葡萄酒的品尝

1  引言
品评过程
外观
澄清度
颜色
黏性
起泡
酒泪
气味-杯中
感受-口中
味道与口感
气味-后鼻腔
余味
综合品质
阅读建议
参考文献

2  视觉感受
颜色
颜色的感受与检测
品评中的重要性
来源
红葡萄酒
桃红葡萄酒
白葡萄酒
澄清
结晶体
沉淀物
蛋白质引起的混浊
酚类引起的混浊
变质
酒瓶内壁表面的沉积物
微生物引起的腐败
黏性
起泡
酒泪
阅读建议
参考文献

3  嗅觉感受
嗅觉系统
鼻的嗅觉通道
与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞
气味物质以及嗅觉刺激
相关的化学物质
酸类
醇类
醛类和酮类
乙缩醛类
酯类
硫氢化物及金属离子络合物
烃类衍生物
内酯及其他含氧杂环类
萜烯类及其氧化衍生物
酚醛类
吡嗪类及其他含氮杂环类
三叉神经的感觉
犁鼻器
气味的感受
嗅觉变化的来源
葡萄酒品尝中的气味评估
不良气味
氧化味
乙酸乙酯味
乙酸味
硫味
还原性硫化物的气味
光照后的不良气味
天竺葵的气味
杂醇味
黄油味
霉味
烘烤味
植物昧
老鼠味
非典型的老熟味
品种香的化学特质
阅读建议
参考文献

4 味觉和口感
味觉
甜味和苦味
酸味和咸味
其他的味觉
影响味觉的因素
物理因素
化学因素
生物因素
心理因素
口感
收敛性
灼烧感
温度
刺痛感
酒体
金属味
有关的化合物
糖类
酒精
酸
酚类物质
核酸
葡萄酒品尝中的味觉和口感
附录
阅读建议
参考文献

5 葡萄酒的定量评价(技术上)
品酒师的选择和培训
基本要求
有潜力的葡萄酒品评小组成员的鉴定
品酒师的培训和测试
基本的选择测试
味觉识别
气味识别
辨别测试
评估功能品尝技巧
分数的可变性
品尝前的准备工作
品尝区域
样品的数目
重复
温度
软木塞的去除
滗析
样品的体积
自动倒酒机
代表性样品
酒杯
品评者人数
测试设计
提供的信息
上样顺序和理解性错误的来源
时间选择
葡萄酒术语学
酒的评价
评分表
统计学分析
简单的测试
差异分析
品评结果的相关性
……

6  葡萄酒的定性品评（综合性）
7  葡萄酒的类型
8  葡萄酒品质的来源
9  葡萄酒―佐餐饮品
术语表
索引

作者：(加拿大)Ronald S.Jackson 译者：王君碧 罗梅 合著者：黄卫东 张平 邱迪文

Ronald S.Jackson在皇后大学（Queen's University）获得学士和硕士学位，在多伦多大学获得博士头衔，后在康奈尔大学（Cornell University）休假期间其学术兴趣转向了葡萄栽培和葡萄酒酿造学。在他担任布兰顿大学（Brandon University）植物学院教授兼院长时，开设了全加拿大靠前门葡萄酒工艺课程。多年来，他一直担任马尼托巴酒精饮料管理委员会（Manitoba Liquor Control Commission，MLCC）的技术顾问，组织了感官评价测试以训练和评选感官评审团成员。他也是MLCC的外来品尝小组（External Tasting Panel，ETP）的常任成员。除了这《葡萄酒的品尝-一本专业的学习手册》，他还著有《葡萄酒科学：原理，实践，感知》（Wine Science：Principles，Practice，Perception，2e.2000）、《节水，请喝葡萄酒》（Conserve Water Drink Wine，1997）和一些技术工艺综述文章，包括《生物科技：食品发酵》（Biotechnology：Food Fermentation，1999）的葡萄发酵产物部分，《葡萄酒酿造的现代生物科技：科学评估》（Modern Biotechnology of Winemaking in Wine：A Scientific Evaluation，2002）以及农业科学、食品科学和营养百科全书（Encyclopedia of Agricultural Science and Food Sciences and Nutrition）中的一些文章。Jackson博士从教学岗位上退休后，便与布洛大学冷凉气候葡萄栽培与酿造研究所（the Cool Climate Oenology and Viticulture Institute，Brock Uni-versity）合作，投身于葡萄酒相关研究的写作。读者如有任何问题和建议，可通过jackson@globetrotter.net与他取得联系。

    的定性品评（综合性）
    上一章以葡萄酒感官特性的基本特点为基础，通过分类和鉴别的方法对葡萄酒的品尝进行了讨论。本章关注的焦点是酿造葡萄酒的葡萄品种、葡萄酒的类型、原产地和特色。对这些问题的讨论通常涉及对葡萄酒相关性质的定性分级。尽管葡萄酒鉴赏家的评论常常令人印象深刻，然而对这些特性的感知却并不容易，这比上一章中经验丰富的葡萄酒品尝者所完成的任务更加困难。大多数葡萄酒都不能表现出稳定的品种和地区特点，因此对这些特点的探索常常是毫无结果的。只有一些质量好的酒才会明显地表现出品种或地区特点。如果葡萄酒存在着稳定的品种和地区特点，有经验的品尝者可以识别这些差异，并且有能力根据葡萄酒的表现对其进行分级。相比之下，不同类型葡萄酒之间的差异更容易被识别。因为发酵的工艺和方式常常使葡萄酒产生一些独特的感官特点，因此有经验的品尝者很容易识别这些感官特性。难点在于如何使用有意义的词汇来描述这些特性，并对它们如何分级取得共识。由于葡萄酒的复杂性、发展趋势、平衡感、酒体和余味等特点的参考标准并不存在，以及感官词汇描述的主观性，使得清楚准确地定义这些特性是不可能的。可能也正是因为这些困难的存在，葡萄酒才给人类提供了如此多的快乐和趣味以及无尽的讨论话题。

《葡萄酒的品尝:一本专业的学习手册》：主要特色：
葡萄酒品尝流程图；
常见错误的避免；
感官技能的测试和培训程序；
详细的品尝表格；
原始数据来源于具有十年以上经验的鉴赏家；
表格、图像、文字相结合。
国家重大出版工程项目

《葡萄酒的品尝:一本专业的学习手册》是一本葡萄酒品尝者推荐的专业手册。该书从评价葡萄酒特性和质量的相关技术到感官感知的生理、心理和生理化学机制，全面讲述了葡萄酒品尝的实践和理论知识。作者概括了目前平静葡萄酒起泡酒和加烈的分类，并论述了影响葡萄酒质量的关键因素――葡萄园和酿酒技术。
该书主要讲述了不同形式的葡萄酒品尝和评价的实际操作要点，并提供了大量感官评价试验的数据。
这是一本资历葡萄酒品尝者和鉴赏家的推荐参考书，可用于葡萄酒品尝课程和培训葡萄酒品尝初学者，并提供了提高葡萄酒评价和欣赏能力的客观信息。

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