食品生产安全监督管理与实务

第一章  食品生产安全监督管理概述
第一节 食品生产（加工）与食品安全的基本含义
第二节 我国食品工业发展的概况
第三节 我国食品生产领域食品安全的现状
第二章  食品生产加工与食品安全
第一节 影响食品安全的因素
第二节 食品加工工艺与食品安全
第三节 主要食品生产加工中的食品安全问题
第三章  我国食品安全管理体系
第一节 我国食品安全的法律法规体系
第二节 我国食品安全的行政监管体系
第三节 我国食品安全标准体系
第四节 我国食品安全检验检测体系
第五节 我国食品安全认证认可体系
第六节 我国食品安全风险评估体系
第四章  食品生产加工的质量管理与安全控制体系
第一节 食品质量安全的市场准入认证（QS认证）
第二节 GMP（良好操作规范体系）
第三节 HACCP（危害分析和关键控制点体系）
第四节 GMP、HACCP、SSOP（卫生标准操作程序）的关系
第五节 HACCP在动物性食品生产中的应用
……

    三、食品安全与食品营养、食品卫生、食品质量的关系
    1.食品安全与食品营养的关系
    食品营养（指食品的营养价值和营养密度）是构成食品质量与食品安全的重要内容之一，或者说食品营养包含于食品质量与食品安全之中。一种优质和安全的食品，它必须能保证向人们提供必要的营养成分，满足人们对这种营养要素的要求，一种缺乏营养的食品是无质量可言的。显然，人们食用这种食品也是不安全的。但食品安全所研究讨论的问题远比食品营养宽广。换句话说，食品安全内涵除有毒有害物质外，还应包括"因长期食用某种必须营养成分缺乏或整体营养成分比例失调的食品所带来的健康损伤"。例如2004年发生的阜阳奶粉事件就是由于婴幼儿长期食用几乎不含蛋白质的劣质奶粉而爆发的。因此，FAO/WHO（世界粮农组织义世界卫生组织）靠前营养会议宣称"获得营养足够且安全的食品是一项人权"。对我国而言，人们总体生活已达到小康水平，以营养平衡为核心的膳食结构的改善便凸显其重要性和紧迫性。
    2.食品安全与食品卫生的关系
    食品安全与食品卫生具有密切的关系，但它又不同于食品卫生，它们之间存在一定的差异。世界卫生组织对食品卫生与食品安全定义的几次修订即表明了这一点。食品安全和食品卫生的差异主要表现在两个方面：一个是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节的安全，也就是整个食品产业链的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。所以，《食品工业基本术语》将食品卫生定义为"为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施"。概括起来讲，食品安全包括了食品卫生，但比食品卫生内容更丰富、更完善；而食品卫生只是食品安全研究的重要内容之一。食品安全与食品卫生的定义随着人们认识的变化也在不断地发展变化。
    3.食品安全与食品质量的关系
    人们通常所说的食品质量指的是食品的"质"，并未包含"量"的含义。从现代质量或广义质量的概念来看，食品质量包含了产品质量、过程质量和服务质量，食品质量特性包括了功能性、可信性、安全性、适用性、经济性等。目前食品安全问题除了量的问题外，主要是食品营养缺乏或平衡问题、清洁卫生问题、新资源和新技术安全性问题等方面，而这几个方面的问题属于食品质量中的产品……

本书针对食品生产安全管理和实践的需要，介绍了食品生产加工领域的食品安全问题，全书共分七章，内容涉及我国食品生产安全监督管理概况、食品生产加工与食品安全、我国食品安全管理体系、食品生产加工的质量管理与安全控制体系，进出口食品安全的监管与技术性贸易壁垒、食品安全突发公共事件的应急管理、我国食品小作坊的食品安全管理等。重点阐述了影响食品安全的因素、食品加工工艺与食品安全，主要食品生产加工中的食品安全问题及食品生产加工中质量管理与安全控制体系。本书还特别针对我国普遍存在的小作坊式食品生产状况和管理问题，提出了很好的解决思路。
本书可供各级政府食品安全监管人员、食品企业管理和技术人员及食品科研单位人员使用，可作为有关单位食品安全培训教材，也可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、公共卫生等相关专业师生参考。

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