白话随园食单

序
随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
  学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
  1.先天须知  治佳肴要原料先  子才细说须知单
  2.作料须知  色香形器味为先  治菜作料是关键
  3.洗刷须知  燕窝去毛翅去沙  鸭臊鳖丑除掉它
  4.调剂须知  调剂汁酱有配方  五味调和百味香
  5.配搭须知  相女配夫门当对  清者配清柔配柔
  6.独用须知  物去弊端尽其用  味道太浓须独行
  7.火候须知  煨肉燃香记时间  成菜关键唯火候
  8.色臭须知  香味形器色在先  美丽芬芳更养眼
  9.迟速须知  宴宾客三日为请  斗然至须急就章
  10.变换须知  治菜因材来施用  一物一味不相同
  11.器具须知  名庖制菜精巧美  美食还须美器盛
  12.上菜须知  味浓先上淡宜后  上菜次序很重要
  13.时节须知  春夜润物无声雨  三月食鲚合时节
  14.多寡须知  贵物宜丰贱则小  煮肉须多炒肉少
  15.洁净须知  良厨四要六常法  烹庖细节须洁净
  16.用纤须知  娶妻纳妾须媒妁  煎炒烹熬粉做纤
  17.选用须知  烹饪分档巧取料  量材选用很重要
  18.疑似须知  真味出俗忌疑似  浓厚清鲜两相宜
  19.补救须知  为人作菜须斟酌  无过不及能补救
  20.本分须知  做人克己求安分  顺其自然知本分
戒单
  为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。
  21.戒外加油：君子爱财取之有道  良厨制菜戒外加油
  22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮  治菜提香唯汤羹
  23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物  烹之不当非美食
  24.戒目食：美食堆砌盘叠摞  肴馔横陈是目食
  25.戒穿凿：物有本性戒穿凿  顺其自然知本味
  26.戒停顿：物味取鲜戒停顿  囫囵吞下哀家梨
  27.戒暴殄：物尽其用皆美味  爱惜天物戒暴殄
  28.戒纵酒：是非惟醒时知晓  品美味切忌纵酒
  29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫  火锅吃吃又何妨
  30.戒强让：治具宴客佳肴侍  主随客便戒强让
  31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物  肉烂汤里戒走油
  32.戒落套：诗词歌赋须性灵  饮食切忌落俗套
  33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊  为人办事不糊涂
  34.戒苟且：慎思明辨讲认真  拿事当事戒苟且
  35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱  古八珍并无海鲜
  36.江鲜单：江宁织造云绵缎  长江风物有三鲜
  37.特牲单：古有特豚馈食礼  广大教主用最多
  38.杂牲单：有则出味无则人味  奇材调鼎鱼羊为鲜
  39.羽族单：积善修合无人见  鸡功最巨提味鲜
  40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去  赤鳞烧尾化为龙
  41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清  洁洗净宜独用
  42.杂素菜单：子才折腰酬素味  佳肴不可少豆腐
  43.小菜单：大餐敬客悦口目  小菜佐食醒脾胃
  44.点心单：梁昭明点心为小食  郑傪嫂劝叔且点心
  45.饭粥单：杯盘罗列皆目食  养生充饥须粥糜
  46.茶酒单：武夷品茗七碗生风  清泉烹茶一杯忘世
  47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光  浅酌豪饮佳味飨
  48.作者絮语：苔花如米小  也学牡丹开

    白常继，男，1956年出生，北京市人，不错烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。
    1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜、中华药膳及北京菜，对豆腐菜肴制作颇有心得。被业内人士称为京城豆腐白。曾创作出版《豆腐王国》、《中国菜肴造型创新》，参与创作出版《随园食单再现》，合作出版《节日大餐》等专著，在《中国食品报》，《中国烹饪》、《中华美食药膳》、《满汉全席》等杂志开设多个连载专栏，所撰“百零八皇城御景宴” 被B7V四海漫游栏目采用。

    随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余人园治菜。王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香。但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高水平的厨子怕太品质，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？”这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。王小余笑着答应，说试试吧。随后入厨房，顷刻做出一席洁净味美的菜肴。袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但人口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜。当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。”
    几天后，袁枚发现王小余哪儿都好，就是在干活时太霸气了。一站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。袁枚观察，王小余除了脾气暴燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工到制作都一丝不苟，遂说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。过了数日，厨房竟变化一新，昔日苟且怠玩行径逐渐减少，卫生也上去了。袁枚很受启发，日后常对人说：“凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。今天火候不到，你凑合吃了，那么明天就会更夹生，这次食物失去真味忍耐不说，那么下次汤羹一定会更加草率。要随时发现问题，解决问题，菜做得好一定告诉他好在哪里，做得不好，一定要找出为什么不好的原因，这样厨师才会做出咸淡适中、味美可口的菜。所以发现问题就要敲打，否则这种情况发展下去，赏罚也就成了空赏空罚。由着性子来，厨子瞎炒，吃主随便，这可是饮食上的大弊端呀。做学问须审问，明辨、慎明，做饮食也是如此，古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。”
    说到脾气，有句老话说，人有多大能耐，就有多大脾气。当然也有能耐不长，脾气渐长的。行业内分工不同，脾气也各异：灶上师傅烟薰火燎、旺火速成，抡大勺抢火候，时间干长了，脾气就冲，说话都带葱花炝锅味；相对来说，面点精工细制，就沉稳些；在冷荤干长了，保证干净利落；这都是因为日常养成的习惯。这王小余就属于灶上时间长，而且是能耐大、脾气大的那一种，他不光有脾气，还倔。由于菜烧得好，袁枚的老上级两江总督尹继善也是好吃之人，想把王小余带走，袁枚不敢得罪，赶快让王小余随他去总督府。要说这也是好事，总督府比随园气派，薪水也比这边高，可王小余看他别扭，不买账，对袁枚说：“知音难、知己难、知味尤难，我前世是司厨的天厨星，而您是天上星宿下凡，今生为你知味而来，他们无福消受。”嘿！这马屁拍得袁枚心里实在舒服。于是帮他找了个辙，大概是什么家中有事，母亲有病离不开人，孩子浑身起红痘之类的，留下继续工作。
    随园厨房有一采购兼管理员，是袁枚的老乡，对袁枚忠贞不二、勤勤恳恳、不循私情，连供货商一根烟都没抽过，进货时分角必争，能给老板省点就省点。有便宜的就不买贵的，平时因进货经常与厨房发生冲突。这天进了一批火腿，王小余不用，还大吵大叫。采购很委屈地说：“这火腿怎么了，能用不就行了吗？咱不就买点便宜货给东家省点钱。这王小余老刁难我。”后来二人打到袁枚那里。王小余说：“物各有先天，其物天分好，我乃治；如货不好，我不做。”袁枚跟他很对脾气，将他的很多话整理后收入《随园食单》，此话就被收录在《须知单》首篇，先天须知：“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”此事挺为难的，都是为了工作，很后折中，凡购买贵重原料，王小余必亲至市场挑选商品。
    做菜原料确实关键，而且同一原料产地不同，质量也不相同。就拿火腿来说，同为火腿，有北腿、南腿和云腿。北腿产自江苏如皋、南通；云腿产自云南宣威；南腿产自浙江金华、兰溪、义乌一带，统称“金华火腿”，也叫“金腿”。此外，湖北恩施、四川德阳也有火腿出产。其中以金华火腿为上。
    金华火腿是选用当地一种叫“两头乌”的猪，此猪皮薄骨细，精多肥少，肉质细嫩，长到八十至一百斤，不可大也不可小。取猪腿作原料经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬历伏，历时10个月方可制成。金华火腿以蒋腿为靠前，据说蒋雪舫在腌制时，每百条猪腿放一条狗腿，这狗腿叫戌腿，世面上买不到，是本家留着自用或送人之用。火腿加入狗腿后味道更佳。金华火腿形似竹叶，红润如火，味道鲜嫩，香浓清醇，这色香味形称为四绝。火腿以陈为佳，但保存不当易产生哈喇味。鉴别和制作火腿菜是过去考察大厨和拿摩温业务水准之一。这拿摩温就是工头、厨头，现在叫厨师长、行政总厨、技术总监什么的。“拿摩温”是外来语，指场子兜事、管事、了事“靠前号”人物，北方俗称“大拿。”
    ……

    易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物？有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪目前的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。

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