中式烹调师(初级)(第2版)

第一部分 初级理论知识鉴定指导
第一章 原料初加工
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第二章 原料的分档与切割
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第三章 原料调配与预制加工
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明
第四章 菜肴制作
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
参考答案及说明

第二部分 初级操作技能鉴定指导
考核要点
重点复习提示
辅导练习题
一、笔试题
二、实际操作题
（一）基本料形加工
【试题1】土豆丝加工
【试题2】生姜丝加工
【试题3】莴苣丝加工
【试题4】百叶丝加工
【试题5】夹刀片加工
【试题6】榨菜丝加工
（二）一般冷菜拼摆
【试题1】馒头形冷菜的装盘
【试题2】桥形冷菜的装盘
【试题3】扇形冷菜的装盘
【试题4】对拼冷菜的装盘
【试题5】三色排拼的制作
【试题6】四色排拼的制作
（三）油导热法热菜制作
【试题1】滑炒里脊
【试题2】芫爆肉片
【试题3】鱼香肉丝
【试题4】京酱肉丝
【试题5】滑炒鱼丁
【试题6】咕噜肉
（四）水导热法热菜制作
【试题1】榨菜肉丝汤
【试题2】红烧鲫鱼
【试题3】麻婆豆腐
【试题4】汤爆篮花肫
【试题5】汆鸡片
（五）冷菜制作
【试题1】凉拌大白菜丝
【试题2】温拌鱼片
【试题3】凉拌萝卜丝
参考答案及说明
一、笔试题
二、实际操作题
（一）基本料形加工
（二）一般冷菜拼摆
（三）油导热法热菜制作
（四）水导热法热菜制作
（五）冷菜制作
第三部分模拟试卷
初级中式烹调师理论知识考核模拟试卷
初级中式烹调师理论知识考核模拟试卷参考答案及说明
初级中式烹调师操作技能考核模拟试卷

    分割与剔骨整理的主要目的是：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。
     3．家禽胸肌的特点
     家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的50％左右。
     4．家禽后肢股部和腿部的特点
     家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
     5．家禽被皮的特点
     家禽的皮肤无汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。皮肤在翼部形成皮肤褶，称为翼膜。
     6．红肌纤维和白肌纤维的特点
     禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为红肌纤维和白肌纤维。
     红肌纤维直径较细，单位面积的数量多，肌红蛋白含量丰富，代谢和储存脂肪的能力较强，含有较多脂类物质，主要以氧化形式供能。
     白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量增多。
     7．肌纤维与肉品嫩度与风味的关系
     肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，肉质越细嫩、风味越好。含红肌纤维较多的肌肉一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。
     8．肌肉风味与肌间脂肪的关系
     肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量高的肉，更加味美多汁。
     ……

《中式烹调师(初级)(第2版)》的第一部分：理论知识鉴定指导。此部分内容按照《教程》章的顺序，对照《教程》各章理论知识内容编写。每章包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、辅导练习题参考答案及说明。——理论知识考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业从基础知识到《教程》各章内容的考核要点，以表格形式叙述。表格由理论知识考核范围、考核要点及重要程度三部分组成。——理论知识重点复习提示为《教程》各章内容的重点提炼，使读者在全面了解《教程》知识内容基础上重点掌握核心内容，达到更好地把握考核要点的目的。——理论知识辅导练习题题型采用两种客观性命题方式，即单选题和判断题，试题内容、试题数量严格依据理论知识考核要点，并结合《教程》内容设置。
——理论知识辅导练习题参考答案中，除答案外对试题还配有简要说明，重点解读出题思路、答题要点等易出错的地方，目的是完成解题的同时使读者能够对学过的内容重新进行梳理。
第二部分：操作技能鉴定指导。此部分内容包括四项内容：考核要点、重点复习提示、辅导练习题、参考答案及说明。
——一操作技能考核要点是依据国家职业标准、结合《教程》内容归纳出的该职业在该级别总体操作技能考核要点，以表格形式叙述。表格由操作技能考核范围、操作技能考核要点及重要程度三部分组成。

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