寻味广州:广州美食地图

其中的点评不是人云亦云泛泛而谈,而是高浓度的亲尝体验,有针对有范围的推介。

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扬眉 ;庄臣
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图书 > 生活艺术 > 美食/旅游 > 烹饪
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  • 作 者: 扬眉 ;庄臣
  • 出版社: 广东科学技术出版社
  • 出版时间:2013-09-01
  • 开 本:16开
  • 页 数:196
  • 印刷时间:2013-09-01
  • 字 数:210000.0
  • 装 帧:平装
  • 语  种:语种
  • 版 次:1
  • 印 次:1
  • I S B N:9787535963055

目录

  壹 我常去的餐厅
侨美食家
味稻一号
南海渔村
炳胜公馆
北园酒家
六合家宴
四桂堡
雅苑餐厅
富田菊
上膳汤水
渔民新村
富力君悦G餐厅

贰 粤味和特色粤菜餐厅
避风塘滋味     彩蝶谷美食廊
鸿星艺都海鲜酒家    锅海捕虾
静心素食八     大椰丰饭
素会     酱油捞饭
黄埔古港     黄鳝世家
黄埔华苑     梅菜飘香
赞美粵菜     虾籽烧辽参
2号唐厨     凯悦酒家
卤水滋味     新春意头菜
无"鸭"不欢     唐荔园
广州年味     花饯
广州酒家     向群饭店
七上八落     闲谈胡椒粉
……

精彩内容

    禾花雀?桂花雀
     秋风起,吃腊味;三蛇肥,吃野味。每年到秋季,是吃禾花雀的优选时节。虽因保护生态,禁食禾花雀。从前禾花雀非常便宜,后来贵到数十元一只,加上酒钱,几千大元埋单寻常得很。虽然大家不提,但这是普遍存在的现象。存在的必有它的原因,一只小鸟真的这么好味、这么吸引人吗?
     这种食制正慢慢消失丁江湖,但无可否认,它在广东的饮食文化中曾留下光辉的一页。在广州南越王墓出土的文物中,一个鼎内有几百只禾花雀的残骸,显然粤人喜食禾花雀的习俗早在两千年前已有。禾花雀是候鸟,每年从北方飞到闽粤沿海过冬,因为吃稻谷,所以曾被误视为害鸟。以往一到秋冬季节,一些农民便会捉来烤熟,串成一串串在街边叫卖,因而吃雀之风日益鼎盛,人们喜欢禾花雀的香口,乃至说它有壮阳等功效。当然,如今种种精彩只能留在文书笔墨之中。
     不过,越是禁食,越是想食。为了迎合人们这种心态,市场上出现了一种由人工养殖出来的食用雀――桂花雀。桂花雀与禾花雀的个头差不多,毛色略有不同,用上以往禾花雀的烹法,亦可忽悠到一些追味之人。中国人吃东西喜欢一窝蜂,好吃的大吃特吃,哪管你环保还足有害健康。这也是酷爱饮食的一种负面体现吧。
     竹虫
     外婆足广宁人,所以从小就听到很多有关广宁的东西。广宁是山区,以往较为贫穷,当地人较为朴实,亲戚出来广州都会带一些干货,当然离不开吃的。其中种人竹笋,是广宁青皮竹的初生嫩芽。这种笋除了新鲜吃之外,还可以晒成笋干,因为晒干后形状像虾,所以叫笋虾。在广东有竹林的地方,很多农家菜都会用笋十来焖五花肉、土猪肉,一是风味独特,二是因为竹笋生长寓意着“节节高”。广宁大竹笋一点渣都没有,经过师傅加工后,吃起来清甜小苦。笋虾则要用肥猪肉来煮,笋虾吸油,而菜式的汁里面因为有酱油和少量的肥肉,笋虾变得和味,用来下饭可真是一流。
     除了大竹笋,当地还有一特产,就是竹虫,因为和广东话“捉虫”同音,容易令人联想起那句俗语“捉虫入……”,让人印象深刻。相传以前广宁的竹农足非常痛恨那些专门吃幼竹笋的竹虫,影响了收成,所以一旦捉住它们,除了头部,都会即时吃了它们以泄心头之恨,而后来竹虫却逐渐演变成当地特色食材。深秋是吃竹虫的时候,因为这时的竹虫最肥美。不过这些虫不足那么容易捉到的,要眼力好,有经验的农民,在竹林里看到竹子带有黑色的斑点或痕迹,就十之八九有竹虫。这时砍开竹子,就能找到这些家伙,一根竹子里只有一条竹虫。其实,使竹子产生这些黑色痕迹的就是竹虫的尿液。师傅在制作时会在竹虫的尾部割一刀,放了这些尿液,再冲洗浸泡两三个小时,然后飞水后才可以煮。用平底锅烧热油,将竹虫煎成金黄色,放入砂锅,再加入酒和葱粒,就可以享用了。如果是酒鬼,这时会想到的就是烧酒。
     桂花蝉
     桂花蝉的学名叫大田整,因体上生有香腺可释放香味,加之外形有点像蝉,故俗称桂花蝉。一般公蝉比较瘦长,而雌蝉体形略宽,这种昆虫食物直被食家们视为一种风味小吃,亦是广东有名的传统小吃,20世纪四五十年代,在广州的珠矶路‘带有很多小吃店,它们一般都出售桂花蝉、番薯干、龙虱等广东传统小吃。可惜的是,这种食材现在已经很难在餐馆罩找到了。
     不过,或许正因为稀有才珍贵,有些新型餐厅特地将一些少见的传统食品作为卖点引入。番禺的“四海一家”便足很好的例了,此“家”采用的是新鲜的桂花蝉,经过多种药材卤制,便成了一种和味的妙品,是一种传统的食法。
     吃桂花蝉与吃螃蟹一样,是有很多讲究的。刀、叉与筷子都无用武之地,只能返璞归真,以手代劳。应先从脚吃起,其中前脚味道浓郁,应慢慢咀嚼。桂花蝉的蝉翼要一片片拨开来品尝。桂花蝉的肉带有一种极为独特的辛香味,尤其是公蝉,这种味道就更为突出。它也是公蝉用来吸引雌蝉的特殊媒质。桂花蝉含有甲壳素,除了值得品尝外,也是一种阻碍体内脂肪形成的保健食物。
     像桂花蝉这种地道的传统小吃以前很多,现在由于种种原因而越来越少见,但有心的经营者却将它们整理、挖掘出来做卖点。对于这类“冷门”的食制,要么是一些同定的熟客追捧,要么就是老板或老总个人的口味喜好。要不然摆上餐牌无人问津的话,就算是龙肉,摆久了也食之无味。
     P188-191

内容简介

《寻味广州》分为特色粤菜推荐、特色外邦菜推荐、特色异国菜推荐、我最喜爱的餐厅、广州美食名片、舌尖上的文化六大部分,点评了广州及周边近100家餐厅和大小食肆。这种点评不是人云亦云泛泛而谈,而是高浓度的亲尝体验,有针对有范围的推介,配合大量活色生香的美食图片和一批描绘街头美食的温馨漫画,作者把自己的心得、对美食的感悟和盘托出,勾起我们遥远、甜蜜的美食记忆。

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