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一箪食,一瓢饮,四方味好

  • 电子书价:¥5.00
  • 纸质书价:  ¥34
  • 作    者: 巴陵
    出 版 社:清华大学出版社
    出版时间:2014-09-01
页数:1
支持的阅读设备:浏览器PC客户端安卓iPad
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精彩内容

    梅山雷打鸭
    湖南被称为美食湘军,是因为湖南的饮食特色。在美食湘军里,还有一支精锐,那就是新化,即梅山菜。新化地小,美食却不可轻视。虽属梅山蛮地,偏远闭塞,古梅山韵味的美食却吸引远方来客。
    我走南闯北,穿省过市,吃了很多地方,品味了无数美食,却惦记着新化的美食。
    我生于新化,却长在一片不足30公里的土地上,那是新化的边缘偏地,没有多少新化特色,沾染了一些外县气息。在新化生活18年,谈不上吃过几样特色新化菜。真正理解新化的梅山菜,是我离开新化,从一些好吃的老乡之口所获。新化人喜欢吃麻辣,而麻辣不像四川菜花椒特别的多。梅山麻辣在于辣,辣的食客心窝子痛,口腔长泡,一滴滴的辣椒红油,可以让人感觉温暖,冒汗。吃米粉,新化人也要用泡麻辣豆腐的辣椒水做汤,吃起来又香又辣又鲜,真是过瘾。到饭店吃饭,就是吃很好清淡的菜,也是辣味十足,如果说你吃辣椒的,那么青辣椒、红辣椒、白辣椒一起上。
    新化只有一个三四平方公里的县城,中间夹着资江。小小的县城里,饭店、宾馆林立,特色餐馆插满街巷,菜式多样,品类齐全,地方味浓烈。三合汤,这是茹毛饮血的进化产品,是一道人人皆吃、人人喜欢的美食。
    ‘
    新化,乃蚩尤故里,流传着很多有关蚩尤的传说和故事。在这些故事里,有着许多稀奇古怪的菜名和菜式,随着故事的流传,菜的吸引力也越来越强。我没有做过系统的调查,却知道几十种与蚩尤有关的菜,很有名的也是很有特色的菜是雷打鸭,当地土名叫鸭子粑。现在在新化有数家餐饮名店还在做,做得比较精致,其他餐馆也做,却有些创新。
    新化人喜欢吃两样东西:辣椒和米粉肉。这与他们的生活有关,新化一个小小的县,不仅有资江,还有18条溪河,人们常年生活在溪水边,被寒冷逼迫。新化也是个山区,山峰密集,种、做都得翻山越岭,消耗的体力大。辣椒可以生暖,也很下饭,加上山里人的闷性和坚韧,辣椒是优选的调剂物。辣椒代表他们的个性,与暴躁和好斗的性格连在一起。新化人习武练拳,有着结实的肌肉,一句话不和就拳脚相加,拿身体和肌力征服别人。
    米粉肉是新化人家里的坛中之宝,四季常有。新化人喜欢把肉类用米粉裹起来,放在坛子里腌制保存其鲜味,无论是猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉,都可以用米粉制作米粉肉。米粉肉可以补充新化劳动人民的体力和精神。在这个穷山沟里,一斤一两都得靠体力拉动,不食肉是不行的,而天天吃肉又太油腻,容易吃坏胃口,流出的油腻的汗液也会浆坏衣服。米粉肉藏在坛子里便于保存,吃时蒸熟即可,方便容易。
    雷打鸭结合了辣椒与米粉肉的优点,做出了它的特色和味道。雷打鸭按准确的说法,应该是米粉鸭。米粉鸭非现做,做时需精加工。
    炒熟的米磨成粉,把鸭子宰杀后,清除内脏,用刀背敲打骨头,先把骨头敲碎,再把肉砍碎成细末,拌上米粉,均匀放在坛子里腌一段时间,让其成味、成色。食客吃时,先炒熟,后加水,和成灰黄色米粉糊糊,煎去水分,颜色也亮丽,看上去很好有食欲。考察厨师技术的是锅子里的一样锅巴,要完整地从锅上揭下来,覆盖在雷打鸭上,形成一个完整的形状。
    灰黄色米糊粑粑上桌,嫩鸭香飘溢。夹起来吃,才感觉到米粉糊带着一点微酸,又有糯性和软韧。糊糊里有辣椒,是砍碎的白辣椒,还浮了炒时下的红辣椒末。嚼时感觉不到肉泥,只是满口肉香及一些细小的鸭肉骨头,用牙齿慢慢地琢磨,有着很好的玩味。裹着鸭肉的米粉香与微酸调和了鸭肉骚味,更加体现了肉的细嫩和裹着的油韵味,也饱和了米粉的干燥和滑爽,增加了吃的口味和软韧。
    我不理解雷打鸭之名,猜想它与雷公有关。后来,我了解到在新化紫鹊界有一块雷打石,雷打鸭很先在那里被发现。又听说,在梅山龙宫,有一个专门藏雷打鸭、米粉肉的洞。
    朋友却告诉我,雷打鸭是被雷公打碎时的形状,缘由要从蚩尤时代说起。蚩尤从中原退守梅山,在梅山的河网与森林里交战,阴雨绵绵、雷电交加。一次失败后,遇上大雨,雷电击中河边的野鸭,鸭毛烧光,肉打成粉碎,吃时味道甜美。蚩尤的部下按此方法做出了雷打鸭,在山野村户一直保留了这种做法。
    P26-28
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目录

梅山砧板肉
沅陵晒兰肉
萝卜丝扣肉
石鼓鱼
血粑鸭
猪血丸子
炖牛鞭
豆腐年代
豌豆颠的颜色欲望
梅山雷打鸭
羊肉粉皮
敦煌洋芋粉
过年腊肉
酒蒜花
花猪肉,白辣椒
洋芋饭
三合汤
山胡椒
平江炸肉
长沙瓿豆角
臭豆腐,臭豆腐
冻豆腐
三合泥
湘西社饭
米豆腐
刨盐鱼
南京哧啦
江永田螺鸡
钱粮湖土鸭
百味粉
益阳黄焖鸡
冬笋腊牛肉
临澧钵子肥肠
江华豆腐酿
辰溪酸萝卜
剁辣椒鱼头
嘴馋的记忆
狗肉香
换茶
蒸茶
津市牛肉粉
冒菜
临安烧豆腐
野水鸭
牛骨头炖萝卜丝
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北京驴打滚
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煨豆腐
霉豆腐
油豆腐
枝头青绿说香椿
猪肚煨鱼翅
胡葱
地菜煮鸡蛋
口味蛇
火宫殿
东北特色美食
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读者对象

青年(14-20岁),普通成人
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作者简介

巴陵,本名方八另,湖南新化人,现居长沙。书评人,美食旅游专栏作家。出版有《秋声高处》《村庄敞记》《尝遍大中国》《一本书吃遍中国》《湖南宙旅游志》等著作,主编有“中国报纸副刊靠前编辑丛书”等十余种。
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内容简介

巴陵与湘菜名厨过从甚密,是个美食家,他有“吃”和“食”的感观,也有“味”和“品”的雅兴。他行走大江南北,吃遍天下美食,把旅行当做美食探秘的线路,挖掘各地的风土民俗、生活习惯,以及美食的材料、味觉、制作方法。他的味觉十分敏锐,能感触细微的区别,抓住专享的味色,形成的优美的文字。《一箪食一瓢饮四方味好》中的作品让人读后想吃,吃后回味,形成了独特的巴陵食经。
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