刀工技能

目  录 刀工技能相关知识１   任务１  了解并掌握刀工的任务和特点１   任务２  掌握烹饪刀工的目的２   任务３  了解并掌握烹饪刀工的重要意义４ 项目一  认识烹饪刀工工具６   任务１  掌握刀具各部位的名称６   任务２  掌握刀具的种类及用途７     一、批刀（片刀） ７     二、砍刀８     三、前批后斩刀（文武刀） ８     四、特殊刀９   任务３  掌握刀具的保养１０   任务４  熟悉菜墩的选择与保养１１     一、菜墩的选择１１     二、菜墩的保养１１     三、菜墩的使用１１   任务５  掌握磨石的种类及应用１２     一、磨石的种类１２     二、磨石的应用１２     三、磨刀的方法１２ 项目二  烹饪刀工的基本要素１５   任务１  掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求１５     一、加强身体训练的意义１５     二、身体训练及其方法１６     三、腕力及手指灵活性的训练１６   任务２  掌握目测法和指法的应用１６     一、目测能力及其作用１７     二、手掌和指法的作用１７   任务３  掌握刀工的基本要求１８     一、整齐划一１９     二、清爽利落，连断分明１９     三、配合烹调１９     四、合理利用１９     五、物尽其用１９   任务４  熟悉刀工的加工对象２０     一、韧性原料２０     二、脆性原料２０     三、软性原料２１     四、硬性原料２１     五、松软性原料２１   任务５  掌握刀工的基本姿势２１     一、站案姿势２１     二、握刀手势２２     三、放刀位置和携刀姿势２３ 项目三  掌握刀工的基本原理２５   任务１  掌握刀口的锋利与用力的关系２５   任务２  掌握刀具的薄厚与用力的关系２５   任务３  掌握刀工技法与用力的关系２６ 项目四  掌握烹饪刀法２７   任务１  直刀法训练２７ ?   ３     一、切法训练２７     二、剁（又称斩） ３８     三、砍（又称劈） ４４   任务２  平刀法训练４８     一、平刀直片４９     二、平刀推片（批） ５１     三、平刀拉片（批） ５７     四、平刀推拉片（锯批） ５９     五、滚料片６０     六、抖刀片６２   任务３  斜刀法训练６４     一、斜刀拉片６４     二、斜刀推片６５   任务４  混合刀法训练６７     一、直刀剞６７     二、直刀推剞６８     三、斜刀推剞７０     四、斜刀拉剞７１ 项目五  原料成形加工训练７３   任务１  基本料形训练７３     一、丁７３     二、粒７４     三、米７５     四、末７５     五、茸７６     六、丝７６     七、条７７     八、段７７     九、块７８     十、球７９   任务２  花刀工艺料形训练７９     一、斜“一”字花刀８０     二、柳叶花刀８１     三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） ８１     四、月牙花刀８２     五、牡丹花刀（翻刀形花刀） ８３     六、松鼠鱼花刀８５     七、菊花形花刀８６     八、麦穗形花刀８７     九、荔枝形花刀８９     十、松果形花刀９１     十一、蓑衣形花刀９２     （一）第一种蓑衣花刀９２     （二）第二种蓑衣花刀９３     十二、螺旋形花刀９５     十三、玉翅形花刀９６     十四、麻花形花刀９７     十五、凤尾形花刀９９     十六、鱼鳃形花刀１００     十七、灯笼形花刀１０１     十八、如意形１０３     十九、剪刀形１０４     二十、锯齿花刀形１０５     二十一、各种平面花边形１０７

杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、重量烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项重量建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

    刀工技能相关知识 任务１  了解并掌握刀工的任务和特点 中国素有“烹饪王国” 之称，中国菜肴驰名中外，这是我国人 民劳动智慧的结晶。美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠 烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富 有特色的美馔佳肴。 所谓刀工，就是运用不同的刀具，运用各种不同的刀法和指法， 将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。 中国的烹饪刀工技术，吸收了几千年来前人创造和积累的实践 经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。 从这些具体成果中，充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。 因此，继承、发扬、创新、提高刀工技术，为烹饪技术的发展创造 良好的条件，这是时代赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。 我国烹饪刀工有着悠久的历史，也有它自己独特的风格和特点。 刀工的第一个特点就是将原料加工成特定的形状，各种不同的刀法， 可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料更加入 味，经过刀工处理，可以使原料由大变小， 可以使菜肴入味三分。 第三个特点就是刀工具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨 师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美 味佳馔。呈现在食客面前的，实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。 第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也 随之发生变化，目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、 ２   排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是 固定不变的，还在随着时代的进展而不断丰富和发展。 任务２  掌握烹饪刀工的目的 中国烹饪刀工方法发展至今， 大致可分为四大类， 即直刀法、 平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，还包括食品雕刻的一些特殊刀法 （不在本书所论的范围之内）。每类刀法中又包含若干种子刀法。这 么多刀工方法究竟要达到什么目的呢？概略地说，可以归纳为如下 几个方面： 一、加热调味的需要 烹饪实践表明，完整的、形状较大的原料，无论是大改小、粗 改细、整切碎，还是在原料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切 割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、 鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹，都可以此扩大原料受热面 积，以便快速加热致熟，同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内 部，便于原料的入味。 二、造型美化的需要 中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外，一 块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、 梳子形和各种几何形，用茸泥又可制成花、鸟___________、虫、草等多种图案， 使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术 与技术融为一体的多姿多彩的菜肴。所有这些，无不与刀工美化密 切相关。 三、丰富菜肴品种的需要 烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴的数量及品种的增加提供了   ３ 广阔天地。运用各种刀工刀法，可以把各种不同质地的原料切成各 种不同的形状，并辅之以拼摆、镶、嵌、叠、卷、排、扎、酿、包 等工艺手法，制成各种式样、造型优美的菜肴。因此， 菜肴数量、 品种的增加是与刀工的运用和作用分不开的。 四、促进人体消化吸收的需要 在人类进入高度文明的今天，可以说烹饪刀工的本质意义，就 是让人们通过食用美味可口的菜肴，达到养生、保健的目的。人的 饮食，共有三化：一是火化，烹熟煮烂；二是口化，细嚼慢咽；三 是胃化，蒸变传运。这是传统的说法。三化的前提条件就是刀工， 通过刀工的切割，由整变碎，才能适宜于烹饪加工，方便人们的食 用，进而促进人体的消化和吸收。 五、文明饮食的需要 自从“火”被发现之后，人们逐渐地由生食变为熟食，并把熟 食变成固定的饮食方式。从此，人类脱离了“活剥生吞” 的原始生 活方式。筷子的出现，使中国饮食文明进入了一个新的阶段，进入 了“筷竹”文明的时代，这就要求所有菜肴都要加工成一定的形状， 以适应用筷子夹食。由此可见，刀工技术的发展和提高，正是反映 了中国文明饮食的需要。 六、改进菜肴质感的需要 动物性原料肉质的嫩度是相对韧度而言的。使肉类菜肴软嫩适 口、易于咀嚼和消化吸收，是厨师和食客共同追求的目标。肉中纤 维的粗细、结缔组织的多少及含水量是嫩度的内在因素。提高菜肴 的质感，除了依靠相应的烹调技法如挂糊、上浆等技法以外，也可 通过机械力加以改变，即运用刀工技术对各种原料进行加工处理， 如采用切、剞、捶、拍、剁等方法， 使肌肉纤维组织断裂或解体， 扩大肉的表面面积，从而使更多的蛋白质亲水基团暴露出来，增加 肉的持水性，再行烹制，即可取得良好的质感。

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图文并茂，上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。

《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一， 是为了适应国家中职示范校建设的需要， 为 开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共６ 个项目， ５２个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均 配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学 生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内 容，尽量使每一个知识点都有实例可依， 有项目可循， 充分体现了“项目驱动、任务引 领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用 方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。 本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向） 专 业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。

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