中式烹调基本功训练

学习任务一厨房的组织结构与设备及工具认知
学习任务二厨师基本职业素养及初级岗位职责认知
学习活动一厨师基本职业素养认知
学习活动二厨师初级岗位职责认知
学习任务三烹饪基本原料认知
学习任务四开收档
学习任务五刀工与抛锅基础知识认知
学习活动一刀具和砧板基础知识认知
学习活动二刀法基础知识认知
学习活动三炉灶基础知识认知
学习活动四抛锅基础知识认知
学习任务六火候与调味认知
学习任务七刀工与抛锅基本功训练
学习活动一直刀法与抛锅基本功训练
学习活动二滚料切与抛锅基本功训练
学习活动三丁粒料加工与抛锅基本功训练
学习活动四切片法与抛锅基本功训练
学习活动五斩刀法与抛锅基本功训练
学习活动六平刀法与抛锅基本功训练
学习活动七斜刀法与抛锅基本功训练
学习活动八弯刀法与抛锅基本功训练
学习活动九剞刀法与抛锅基本功训练
学习活动十起刀法与抛锅基本功训练
学习任务八料头制作
学习任务九餐具配备与菜品装饰
学习任务十水台初加工
学习活动一鱼类的初加工
学习活动二虾及蟹的初加工
学习活动三蔬果类原料的初加工
学习活动四禽鸟类的初加工
学习任务十一初级菜肴制作
学习活动一尖椒土豆丝、香葱鸡蛋炒饭的制作
学习活动二广州炒饭、扬州炒饭的制作
学习活动三生炒鸡粒饭、肉丝炒面的制作
学习活动四韭黄炒米粉、肉片汤米粉的制作
学习活动五蒜蓉炒菜心、菜软炒生鱼片的制作
学习活动六干炒牛河、煎酿豆腐的制作
学习活动七菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作
学习活动八大良煎虾饼、煎酿椒子的制作
学习任务十二基本干货涨发
学习任务十三上什
学习活动一蒸饭、鸡蛋菜心粒炒饭的制作
学习活动二咸蛋蒸肉饼的制作
学习活动三豉油王蒸生鱼的制作
学习活动四鱼片蒸鸡蛋的制作
学习活动五豉汁蒸排骨的制作
学习活动六花旗参炖乌鸡、杏元凤爪炖水鱼的制作
学习活动七淮杞炖乳鸽、瑶柱田鸡炖节瓜盅的制作
学习活动八西洋菜煲生鱼汤、节瓜章鱼煲猪蹄汤的制作
参考文献

郑昕，环境科学博士，食品科学不错工程师、不错讲师。深圳第二不错技工学校教师，健康管理系副主任。承担课程包括：烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化等。科研方向：烹饪及营养专业教育教学研究。曾荣获2011-2012学年广州地区部省属技工学校很好教师；2012年深圳市技工教育和职业培训系统很好教师；2014年度中国职工教育和职业培训协会很好科研成果评审一等奖和三等奖。

本书为烹饪专业（中式烹调方向）一体化课程教学改革系列教材之一，包括13个学习任务，每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等；基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。

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