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舌尖上的中国:中华美食炮制方法全攻略

页数:1169
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内容简介

舌品天下,幸福感味。陈志田主编的《舌尖上的中国(中华美食炮制方法全攻略)》精选1000余道中国经典菜肴,既有传统大菜,又有野味时蔬;既有饕餮大餐,也有故乡小吃,为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式炮制指南,助你在短时间内掌握经典美食的制作方法,迅速成为烹饪高手。每道菜品材料、调料、做法面面俱到,烹饪步骤清晰简明,分步详解的实例让你一看就会,轻松掌握制作方法与烹饪秘技。即使没有任何烹饪经验,也能轻松上手,快速成材。一书在手,开启美食盛宴;足不出户,尽享舌尖上的中国。
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目录

前言
中华美食炮制方法入门
中华美食的烹饪方法















常见烹饪术语
焯水
走油
过油
挂糊
改刀
第一章 腌泡的学问,酱卤的艺术
腌菜的制作
泡菜食材的洗涤和预处理
泡菜盐水的配制及分类
泡菜的食用艺术
卤菜制作的步骤与要领
双萝莴笋泡菜
爽口萝卜
云南泡菜
酸甜萝卜块
辣泡双萝
白萝卜莴笋泡菜
麻辣泡菜
泡菜拼盘
爽脆心里美
柠檬藕片
菠萝苦瓜
黄瓜胡萝卜泡菜
泡黄瓜
橙汁山药
川味泡菜
泡青萝卜
牛肉泡菜
川味酱菜
泡猪尾
酱香双肠
泡椒鸭肝
麻辣味泡鸡胗
泡椒泡鸡胗
泡椒脱骨凤爪
泡椒凤爪
川府老坛子
黄瓜鸡冠
白洋淀双黄咸鸭蛋
巴蜀老坛子
盐渍鱿鱼
盐渍螃蟹
酱牡蛎
潮式腌黄沙蚬
香脆萝卜
盐水毛豆
卤味花生米
卤水豆干
茶香熏豆卷
香卤五花肉
潮式卤腩肉
川式卤水拼
台式脆卤肉
面饼酱肉拼盘
卤东坡肉
冷水猪肚
水晶肘子
卤蹄髈
东北酱猪手
卤水粉肠
卤汁牛肉
卤水牛舌
酱牛肉
风味卤羊肉
酱羊蹄
香辣酱兔头
卤水鸡胗
酱凤爪
香辣卤鸭舌
扬州卤水鹅
红酱乳鸽
卤水花雕虾
卤水冻鲜鱿
卤鸭肠
卤水大鹅掌
第二章 拌菜,形色的融合
凉拌菜的常见制法与调味料
美味凉拌菜怎样“拌”
不同蔬菜的凉拌方法与配料
拌凉菜的方法对营养的影响
凉菜的30种调味汁的配制方法
凉菜拼盘方法
凉拌芦笋
拌空心菜
凉拌天目笋干
拌桔梗
尖椒拌口蘑
巧拌三丝
花生拌菠菜
凉拌豆角
芥辣拌双豆
葱白拌双耳
核桃仁拌木耳
葱油西芹
炝拌茼蒿
拌五色时蔬
椒葱拌金针菇
拌水萝卜
陈醋娃娃菜
泡椒黄豆芽
西北拌菜
拌笋丝
鲍汁扒笋尖
沪式小黄瓜
爽口瓜条
东北大拉皮
酸辣蕨根粉
菠菜粉丝
蒜泥白肉
拌里脊肉片
猪肝拌豆芽
猪肝拌黄瓜
红油猪肚丝
酸菜拌肚丝
沙姜猪肚丝
凉拌爽肚
香菜肺片
拌耳丝
拌肥肠
猪腰拌生菜
核桃拌火腿
麻辣牛筋
凉拌牛百叶
拌牛肚
凉拌羊肉
萝卜拌鸡丝
凉拌鱼丝
三色鱼条
鱿鱼三丝
纯鲜墨鱼仔
麻辣鱼皮
拌虾米
酸辣鱿鱼卷
拌田螺肉
小米椒拌田螺
娃娃菜拌海蜇
香醉银蚶
果丁酿彩椒
第三章 烧烤,原始烹饪方法制作的美食
风味大排
碳烧羊鞍
蒜蓉生蚝
烧大虾
香烤银鳕鱼
酱汁烧鸭
孜然羊排
椒盐烧牛仔骨
孜然寸骨
照烧牛扒
烤黑胡椒鲔鱼
孜香羊排
羊头捣蒜
风味羊棒骨
豉油鸡
香烤土豆
烤香肠
烤羊排
精品烤鸭
虾酱鸡翅
烧鱿鱼圈
盐烧平鱼
京都片皮鸭
岩烧多春鱼
芥子汁烧羊腿
烤牛小排
香辣奶参
烤肉套餐
烤鲳鱼串
五彩牛肉串
炭烧带子
烤鲑鱼
鲜烤马鲛鱼
烤加文鱼
辣椒烤牛肉串
烤红酒五花肉
串烧牛肉
串烧牛舌
串烧鸡肉
烤牛肠
烤宫廷牛肉饼
盛装烤鸡
调味烤黄鱼
烧生蚝
串烧大虾
烤明太鱼
蒜片烤大虾
照烧鲭鱼
培根芦笋卷
烤鱿鱼
桂蜜烤羊肋
第四章 豆类菜,转换的艺术
豆类菜的制作技巧
做卤水豆腐的窍门
麻婆豆腐的制作秘诀
豆腐汆水的要领
巧用碎豆腐做新菜
如何煮出色泽鲜丽的毛豆
豆制品怎么吃更好
红烧豆腐煲
三菌烧豆腐
秘制豆腐
香葱豆腐
富贵豆腐
秘制铁板豆腐
煎炒豆腐干
奇味豆干
家常石磨豆腐
老肉烧豆腐
葱油豆腐
鱼香豆腐
多宝豆腐
松茸豆腐
锦珍豆腐煲
开胃煎豆腐
剁椒腌肉豆腐干
芥菜豆腐羹
洛南豆腐干
蒜薹红椒炒豆干
蟹粉豆腐
西红柿炖豆腐
海鲜豆腐煲
五香豆腐丝
素炒豆腐丝
辣椒炒香干
芹菜炒香干
农家香干煲
干烧腐竹
一品腐竹烧肉
腐皮青菜
鸡汁豆干丝
烤干豆皮
三鲜豆皮
豆皮卷
极品豆腐
扬州煮干丝
京味豆皮卷
芥末三丝卷
飘香臭豆腐
松仁豆渣
老北京豆酱
秘制卤豆腐卷
千张夹肉煲
鱼香脆皮豆腐
辣汁豆腐
虾仁豆腐
凉拌豆腐
青芥烧豆腐
脆皮五仁豆腐
宫爆豆腐
铁板香煎豆腐
天府豆花
果香炖豆花
肉末豆花
五彩什锦
虾仁肉末豆花
绿豆花
豆乳碗蒸
第五章 煎·炒·烹·炸,最家常烹饪方法制作的佳肴
煎的种类
怎样炒蔬菜营养损失少
炒肉的调料、配菜与技巧
水产怎样炒才好吃
炒蔬菜的若干个小窍门
干椒炒花菜
土豆丝炒芹菜
红椒萝卜丝
胡萝卜烩木耳
荠菜炒冬笋
甜蜜四宝
西兰花炒面筋
彩椒木耳山药
雪里蕻炒蚕豆
酸辣藕丁
炝炒蕨菜
蒜香茄子
小葱黑木耳
南瓜炒百合
清炒娃娃菜
白果烩三珍
芽菜炒四季豆
拔丝香蕉
香菇蚝油菜心
白果炒五鲜
什锦小炒
冬笋腊肉
咕噜肉
酸豆角肉末
回锅肉
金牌小炒肉
酸白菜炒肉丝
尖椒炒削骨肉
京味排骨
蒜香汁爆爽肚
小炒顺风耳
土豆烧肥牛
尖椒炒牛肠
豌豆牛肉粒
辣炒卤牛肉
香芹炒羊肉
叫花羊排
风味羊腿
爆炒羊肚丝
辣椒炒兔丝
腰果鸡脯肉
腐乳鸡
碧螺春鸡柳
香辣鸡翅
菠萝鸡丁
蒜薹炒鸭片
玉米粒炒鸭肉
核桃鸭胗球
茭白炒鸭肫
蛋白炒海鲜
蛋丝银芽
草菇虾仁
茶树菇烧肉
香菇豆腐丝
黄花菜炒金针菇
野山菌炒鲜贝
玉米炒豌豆
荷兰豆炒金针菇
徽式双冬
蚝汁扒群菇
韭菜炒香干
烧虎皮豆腐
豆豉香干毛豆
七彩炒鱼丝
水豆豉爆鲜鱼
荷兰豆炒鱼片
草菇烩鱼丸
椒丝河鱼干
双椒炒鲜鱿
南瓜墨鱼丝
飘香鱿鱼花
韭菜薹焖泥鳅
蒜皇咖喱炒海虾
双味大虾
甜粟蜜豆炒虾腰
韭菜炒虾仁
青红椒炒虾仁
姜葱炒花蟹
煎豆腐
中式煎银鳕鱼
香煎带鱼
九寨香酥牛肉
风味羊排
辣椒炸仔鸡
干炸小黄鱼
炸河虾
东坡脆皮鱼
煎乳酪鲭鱼
豆角煎蛋
香煎牛蹄筋
第六章 蒸炖菜,美食中的“中国功夫”
做好蒸菜的诀窍
炖菜的种类与技巧
蒜蓉粉丝娃娃菜
佛手芽白
鲜贝素冬瓜
花生蒸猪蹄
蜂蜜蒸老南瓜
葡萄干土豆泥
米椒蒸娃娃菜
白菜卷
高汤海味奶白菜
糯米蒸排骨
豉汁排骨蒸菜心
味菜蒸大肠
开胃猪蹄
京华卤猪蹄
豆花腊肉
金针菇烟肉卷
咸肉冬笋蒸百叶
花椒鸡
招牌羊肉丸
菜干蒸羊肉
馋嘴鸡
剁椒蒸乳鸭
梅菜扣鸭
豆豉蒸鳕鱼
芋头大白菜
奶汤蒸芋头
浇汁豆腐
百花酿香菇
豆腐蒸鱼干
蛋皮豆腐
太极鸳鸯蛋
火腿乳鸽
圣女鱼丸
雪峻号子鱼
豆花剁椒蒸鱼头
蒜蓉墨鱼仔
一品大白菜
蒜蓉开边虾
鲜虾芙蓉蛋
清蒸大闸蟹
蒜蓉蒸蛏子
双蛋浸芥菜
农家大炖菜
丰收一锅出
炖牛肚
牛肉米豆腐
尖椒炖豆角
翠塘豆腐
砂锅豆腐
东北浓汤大豆皮
野菌煲
青菜豆花
黄豆炖猪蹄
腊八豆猪蹄
茶树菇土鸡煲
醋椒农家鸡
酸菜莴笋炖牛肉
侉炖墨鱼仔
百味一锅香
爽口牛肉
水盆羊肉
酸汤嫩兔肉
野山椒炖鸡
鲍汁鹅掌扣刺参
碧波酸菜鱼
第七章 火锅,舌尖上的味道舞蹈
基础火锅味碟的制作
火锅常用器皿
六种基础火锅锅底的制作
第1种红汤锅底
第2种麻辣锅底
第3种酸汤锅底
第4种清汤锅底
第5种家常锅底
第6种鸳鸯锅底
北京涮羊肉火锅
鱼头火锅
麻辣火锅
毛肚火锅
红汤酸菜鱼火锅
红汤牛肉火锅
毛血旺火锅
酸汤鱼火锅
珍菌火锅
鲜香海虾火锅
海味鲜菌火锅
海鲜什锦火锅
重庆烧鸡公火锅
狗肉火锅
武汉啤酒鸭火锅
贵州酸汤火锅
扬州三鲜火锅
豆腐锅
第八章 中华美食中的麻辣诱惑
川菜常用调味料介绍
川菜常见味型的调制
川菜的烹调特点
湘菜的几种制作方法
湘菜的特色
剁椒腰花
四川熏肉
飘香水煮肉
泼辣酥肉
赤笋炒腊肉
大盘肉
霸王肥肠
蒜汁血肠
麻辣沸腾蹄
夫妻肺片
川式风味排骨
麻辣猪肝
水煮牛肉片
红油肚花
重庆口水鸡
红油芝麻鸡
芋儿鸡翅
香味口蘑
红椒酿肉
湘蒸腊肉
宫保鸡丁
双椒鸡爪
香锅蟹
小炒鸭肠
炝炒包菜
麻婆豆腐
油焖笋干
辣子福寿螺
沸腾水煮鱼
泡椒牛蛙
天府多味虾
一品毛血旺
莲花糯米骨
农家小炒肉
毛家红烧肉
梅菜扣肉
双椒鸭舌
剁椒蒸牛蛙
干锅腊肉茶树菇
剁椒小排
爆炒牛柳
红油牛百叶
酸辣鸡丁
蛤蜊蒸水蛋
双味鱼头
剁椒鱼头
小葱黄鱼
泡椒墨鱼仔
蒜蓉开片虾
爆螺肉
油炸臭豆腐
红椒核桃仁
芙蓉鸡片
第九章 杂烩,杂乡土之材,烩传世美味
猪内脏的清洗及烹饪
最常见的麦穗腰花的切配与烹饪
牛百叶的选购
羊肚的营养功效及清洗
鹅肠的选购与烹饪
醉腰花
蒜薹炒腰丝
红椒脆肚
如意肚丝
茶树菇炒猪肚
熘肝尖
红袍猪肝
山药猪胰汤
玉米炒猪心
丰收戏肥片肠
焦熘肥肠
马板肠
九转腊肠
关东扒猪脸
农家腊耳尖
剁椒口条
酱汁猪尾
耳目一新
干拌金钱肚
干锅风味肚
水豆豉拌黄喉
拌牛舌
红烧牛尾
吊锅牛杂
小炒牛筋
红烧牛蹄
干煸羊肚
香菇焖羊脑
水晶羊杂
双椒炒羊杂
干锅羊杂
辣子羊血
香辣爆鸡胗
板栗烧鸡杂
碧绿鲍汁鸡肾
风味鸡心
串烤鸡皮
鸡鸭血豆腐
喜庆年糕凤冠
凉拌鸡筋
藕丁鸡脆骨
盐鸡爪
野山椒烹鸭胗
香卤鸭胗
脆炒鸭肚
砂钵鸭宝
豆豉煸鸭舌
水晶鸭舌
绝味鸭脖
芥末鸭肠
葱爆鸭心
小炒鸭肝
黄金鸭血
风味鸭头
秘制去骨鸭掌
双白鸭掌
风味鹅肠煲
豌豆凉粉鹅肠
清酒鹅肝
白切鹅肝
双椒鹅胗
风味鱼杂
鱼子烧豆腐
干锅鱼杂
芥味鱼皮
小炒鱼皮
第十章 养生养心中国汤
家庭煲汤必备器具
烧制靓汤的关键
高汤的制作
煲汤小窍门
什锦蔬菜汤
菠菜忌廉汤
酸笋菜心汤
白菜豆腐汤
莲子白萝卜汤
西红柿豆腐汤
百合绿豆凉薯汤
银白芽丝汤
黄瓜玉米羹
浓汤竹笋
薏仁南瓜浓汤
蘑菇鲜素汤
什锦汤
草菇竹荪汤
干贝瘦肉汤
土豆麦片汤
养颜茯苓核桃瘦肉汤
粉丝紫菜肉丝汤
莴笋丸子汤
黄花菜肉片汤
海带海藻瘦肉汤
佛手瓜煲猪腰
草菇瘦肉汤
扁豆瘦肉汤
干贝冬笋瘦肉羹
苦瓜瘦肉汤
蘑菇肉片汤
西红柿豆芽排骨汤
党参豆芽骶骨汤
百合红枣排骨汤
萝卜炖大骨汤
花生米煲猪蹄
雪豆蹄花汤
豌豆猪肝汤
无花果木耳猪肠汤
霸王花猪肺汤
莲藕红豆牛腩汤
冬瓜牛肉汤
牛排骨汤
清肺甘蔗鸡骨汤
扁豆莲子鸡汤
鸡肉冬笋汤
猴头菇鸡块汤
姜片海参炖鸡汤
山药胡萝卜炖鸡汤
三鲜烩鸡片
鸡肉丸子汤
枣鸡汤
百合乌鸡汤
当归田七炖鸡
清炖鸡汤
参片鸡汤
人参雪梨乌鸡汤
荔枝桂圆鸡心汤
花生香菇煲鸡爪
北杏党参老鸭汤
金银花水鸭汤
浓汤八宝鸭
谭府老鸭汤
鸭子炖黄豆
芦荟西红柿蛋汤
紫菜蛋花汤
皮蛋瘦肉羹
枸杞党参鱼头汤
草菇大鱼头汤
鱼肚冬菇汤
豆皮鳕鱼丸汤
鱼丸烩馄饨
山楂山药鲫鱼汤
菠萝煲鲤鱼
双耳鲤鱼汤
酸笋菜心虾仁汤
龙皇太子羹
冬瓜蛤蜊汤
桂圆山药红枣汤
雪梨银耳百合汤
山药五宝甜汤
杨桃紫苏梅甜汤
银耳马蹄糖水
第十一章 粥,流传千载的中华养生美食
怎样煲粥、喝粥更营养
白菜玉米粥
小白菜萝卜粥
菠菜山楂粥
芹菜红枣粥
香葱冬瓜粥
冬瓜银杏姜粥
南瓜山药粥
豆豉枸杞叶粥
木耳枣杞粥
芋头红枣蜂蜜粥
哈密瓜玉米粥
桂圆莲芡粥
肉末紫菜豌豆粥
萝卜橄榄粥
枸杞山药瘦肉粥
玉米火腿粥
猪肝青豆粥
羊肉生姜粥
鸡肉香菇干贝粥
鸭肉菇杞粥
胡萝卜蛋黄粥
鲫鱼玉米粥
鳜鱼糯米粥
蘑菇墨鱼粥
鸡肉鲍鱼粥
香葱虾米粥
鲳鱼豆腐粥
五色大米粥
八宝银耳粥
三豆山药粥
玉米核桃粥
花生粥
核桃健脑粥
松仁核桃粥
陈皮花生大米粥
双豆双米粥
山药黑豆粥
豌豆大米咸粥
牛奶红枣豌豆粥
桂圆腰豆粥
黑米黑豆莲子粥
板栗桂圆粥
白菜薏米粥
蔬菜蛋白粥
包菜芦荟粥
双瓜糯米粥
冬瓜白果姜粥
南瓜百合杂粮粥
枸杞南瓜粥
豆腐杏仁花生粥
萝卜绿豆天冬粥
人参枸杞粥
银耳玉米沙参粥
首乌红枣粥
第十二章 主食,花样百变的中国饮食艺术
家常主食巧入门
家常主食的基础做法
和面的方法
包子的做法
饺子皮的做法
汤圆和面的方法
手擀面的做法
馄饨皮的做法
燕麦馒头
金银馒头
豆沙双色馒头
牛油花卷
燕麦杏仁卷
葱花火腿卷
菠菜香葱卷
花生卷
火腿卷
双色花卷
五香牛肉卷
螺旋葱花卷
海鲜炒饭
广州炒饭
牛肉汤饭
金瓜八宝饭
水果糯米饭
鳗鱼拌饭
燕麦豆沙包
香芋包
秋叶包
灌汤小笼包
麻蓉包
翡翠小笼包
家乡咸水饺
家乡蒸饺
脆皮豆沙饺
大白菜水饺
菠菜水饺
玉米水饺
薄皮鲜虾饺
胡萝卜猪肉煎饺
猪肉馄饨
鸡蛋馄饨
鸡肉馄饨
鲜虾馄饨
红油馄饨
韭黄鸡蛋馄饨
鸡蛋猪肉馄饨
炸莲蓉芝麻饼
家常饼
芋头饼
相思饼
韭菜饼
奶黄饼
南瓜饼
鳝丝面
酸菜面片
酸菜肉丝面
酸汤面
鲜虾云吞面
黄豆芽炒面
牛肉烩面
火腿肉丝炒面
咖喱皇拌面
午餐肉炒面
西北炒面
白菜粉条牛肉拌面
鸡丝凉面
第十三章 中式糕点,吃出传统文化
制作中点的常用工具
中式面点的分类和制作特点
面点成型法
详解八大发面技巧
蛋黄莲蓉酥
豆沙扭酥
甘笋豆沙晶饼
天天向上酥
菠菜奶黄晶饼
榴莲酥
麻花酥
玫瑰酥
贝壳酥
菊花酥
月亮酥
莲藕酥
一品酥
富贵蛋酥
核桃酥
飘香橄榄酥
皮蛋酥
蜜制蜂糕
大枣发糕
黑糯米糕
玉米金糕
川式芋头糕
脆皮萝卜糕
脆皮马蹄糕
莲子糯米糕
果脯煎软糕
芋头西米糕
清香绿茶糕
蜂巢糕
芸豆卷
蛋皮什锦卷
金穗芋泥卷
秘制香酥卷
香酥芋泥卷
麦香糍粑
第十四章 倾世名城倾世菜
山城辣子鸡
湘味火焙鱼
徽式双冬
井冈山豆皮
哈尔滨红肠
福建炒笋片
同安封肉
枸杞汽锅鸡
酱羊肉
京扒茄子
避风塘炒茄盒
台湾小炒
醴陵小炒肉
眉州香肠
川东乡村蹄
周庄酥排
眉州东坡肘子
湘西风吹肝
潮式腌扇沙蚬
潮式盐水虾
陕北酱骨头
孔府一品锅
西湖莼菜汤
新化三合汤
汀洲豆腐干
烤方
炮虎尾
天下第一鲜
长沙麻仁香酥鸭
太白拌肘
东安子鸡
镇江肴肉
第十五章 豆浆,中国人的牛奶
解读豆浆中的八大营养素
挑选适合自己的豆浆机
豆浆的制作方法
制作豆浆应注意的细节
红豆豆浆
青豆豆浆
绿豆豆浆
黑豆豆浆
黄豆豆浆
豌豆豆浆
小米红豆浆
香草豆浆
龙井豆浆
高粱红枣豆浆
五谷酸奶豆浆
高粱豆浆
薄荷大米二豆浆
红绿二豆浆
百合莲子二豆浆
黄豆红枣糯米豆浆
燕麦核桃豆浆
黑豆银耳浆
大米豆浆
绿红豆百合豆浆
莲子花生豆浆
荞麦薏米豆浆
黑红绿豆浆
杏仁榛子豆浆
五豆红枣浆
栗子燕麦豆浆
五谷豆浆
麦米豆浆
豌豆小米豆浆
松花黑米豆浆
牛奶花生豆浆
果仁豆浆
菊花枸杞豆浆
茉莉绿茶豆浆
杂花豆浆
金银花豆浆
百合豆浆
绿茶百合豆浆
绿茶豆浆
菊花绿豆浆
黑豆雪梨大米豆浆
西芹芦笋豆浆
玉米葡萄豆浆
木瓜豆浆
菠萝豆浆
芦笋山药黄豆浆
百合红豆豆浆
香橙豆浆
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