营养与食品卫生学（第8版）

绪论
第一篇营养学
第一章营养学基础
第一节概述
一、食物成分
二、人体营养需要
第二节蛋白质
一、氨基酸
二、蛋白质的功能
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
四、食物蛋白质营养学评价
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
六、蛋白质的参考摄入量及食物来源
第三节脂类
一、脂肪及其功能
二、脂肪酸的分类及功能
三、类脂及其功能
四、脂类的消化、吸收及转运
五、膳食脂肪的营养学评价
六、脂类参考摄入量及食物来源
第四节碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的消化、吸收及功能
三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源
第五节能量
一、概述
二、人体的能量消耗
三、人体总能量消耗的测定
四、人体能量需要量的确定
五、能量摄入的调节
六、膳食能量需要量及食物来源
第六节矿物质
一、概述
二、钙
三、磷
四、镁
五、铁
六、锌
七、硒
八、铬
九、碘
十、其他
第七节维生素
一、概述
二、维生素A
三、维生素D
四、维生素E
五、维生素B1
六、维生素B2
七、烟酸
八、泛酸
九、维生素B6
十、生物素
十、叶酸
十二、维生素B12
十三、维生素C
第二章食物中的生物活性成分
第一节概述
一、植物化学物的分类
二、植物化学物的生物活性
三、植物化学物的吸收、代谢与排泄
第二节类胡萝卜素
一、结构与分类
二、生物学作用
第三节多酚类化合物
一、黄酮类化合物的结构与分类
二、黄酮类化合物的生物学作用
第四节皂苷类化合物
一、结构与分类
二、生物学作用
第五节有机硫化物
一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物
二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物
第六节其他生物活性成分
一、植物固醇
二、蛋白酶抑制剂
三、单萜类
四、植物雌激素
五、植酸
六、其他动物性来源的食物活性成分
第三章各类食物的营养价值
第一节食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标
二、评价食物营养价值的意义
第二节各类食物的营养价值
一、谷类、薯类及杂豆类
二、大豆类及其制品
三、蔬菜、水果类
四、畜、禽、水产品
五、乳及乳制品
六、蛋类及其制品
七、坚果类
第三节食物营养价值的影响因素
一、加工对食物营养价值的影响
二、烹调对食物营养价值的影响
三、保藏对食物营养价值的影响
第四节食物成分数据库
一、概述
二、食物成分数据库的分类和基本原则
三、食物成分主要研究内容和出版
四、食物成分数据应用
……
第四章特殊人群的营养
第五章公共营养
第六章临床营养
第七章营养与营养相关疾病
第八章分子营养学与营养流行病学
第二篇食品卫生学
第九章食品污染及其预防
第十章食品添加剂及其管理
第十一章各类食品卫生及其管理
第十二章食源性疾病及其预防
第十三章食品安全性风险分析和控制
第十四章食品安全监督管理
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附录
中英文名词对照索引

孙长颢，二级教授，博士生导师，现任哈尔滨医科大学公共卫生学院院长、营养与食品卫生学教研室主任，国家重点学科带头人，获“万人计划”国家教学名师、国家百千万人才工程入选者、国家有突出贡献中青年专家、国务院特殊津贴获得者、全国优秀科技工作者、龙江学者特聘教授等荣誉称号：兼任中国营养学会副理事长、中国环境诱变剂学会副理事长、国家食物与营养健康产业技术创新战略联盟副理事长、教育部高等学校公共卫生与全科医学教学指导委员会预防医学专业教学指导委员会委员、全国医学专业学位研究生教育指导委员会委员等。
主要从事营养与食品卫生学的教学与科研工作，研究方向为慢性病的人群营养流行病学和分子营养学研究。主持863重点项目、国家科技支撑计划课题、国家自然科学基金重点项目和面上项目等多项科研项目。获教育部一等奖和黑龙江省自然科学一等奖各1项，其他省部级科研奖励多项。主编全国高等医药院校规划教材《营养与食品卫生学》第6版、第7版及我国第一部《分子营养学》等18部教材论著。以通讯作者在国际学术期刊上发表论文108篇，累计影响因子370。承担留学生、博士和硕士研究生、本科生等多个轨道的教学、管理和改革工作。主持建设中国医学教育慕课《营养与食品卫生学》和重量精品资源共享课《营养与食品卫生学》。获重量教学成果奖2项，其他教学成果多项。

2012年出版的第七轮预防医学专业规划教材已有四年，随着预防医学专业各学科的发展和医学教育改革的不断深入，为了更好地适应新形势的要求和满足预防医学教学的需要，现启动第八轮本专业规划教材。第八轮预防医学规划教材启动之前，进行了全国范围的调研，总结以往全部版本，重点调研第七轮教材的编写质量、使用情况、课程设置及优化等方面，根据预防医学专业各学科的发展和医学教育改革的情况进行修订。

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