中国川菜史

导  言   在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求......................................001 第一章 可能并不辉煌的川菜起源 石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化...................................... 013 第二章 自娱自乐的“川食”与“蜀味” 秦至清中叶古典川菜的发展时期 .............................................. 020 第一节 古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝 时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 021 一 饮食食材越来越丰富........................................................................021 二 烹饪方法逐渐多样化........................................................................024 三 饮食特色越来越明显........................................................................025 （一）“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛 ............................................. 026 （二）“好辛香”：辛香料的实指问题 ............................................. 033 四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.................................................036 五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展..................040 第二节 文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 042 一 食材的扩大与菜品的进一步开发..................................................... 042 （一）主食的结构变化及特色主食的涌现.......................................... 043 （二）动物类荤食菜品的开发利用..................................................... 053 （三）植物类素食菜品的开发利用..................................................... 066 二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型 ................................. 087 三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现..............100 （一）古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进.................... 100 （二）巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位.................... 107 附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系......................... 115 一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系.................................................116 二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展 ......................................... 126 第三章 本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜 清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成...................................... 133 第一节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.......................................................................................................... 133 一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征 ..............133 目 录 003 二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响 ............. 138 三 复合利器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成.......................... 147 第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的 显现.......................................................................................................... 151 一 传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性...................... 151 二 熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展................160 （一）“川菜之王”回锅肉的出现与名实变化 .................................. 160 （二）名声在外的麻婆豆腐的出现与变化.......................................... 170 （三）有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.................... 175 （四）安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型 ................ 179 （五）巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化.................... 182 （六）巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化 ...................................... 185 （七）川式腊肉和风肉的出现与相关菜品.......................................... 187 （八）火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征 ........................... 190 （九）经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现.......................................... 191 （十）从满族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194 （十一）中国传统白切鸡与川味白砍鸡 ............................................. 197 （十二）象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化 ............ 200 （十三）调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史 ............ 203 （十四）传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入 ........................... 208 （十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历 ...................................... 217 （十六）最有历史感的东坡肉与川式红烧肉 ...................................... 218 （十七）有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222 （十八）江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展 ....................... 224 （十九）影响深远的巴蜀辣子鸡......................................................... 225 （二十）历史悠久的巴蜀平民小吃担担面.......................................... 226 第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展................................. 228 一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展...................... 229 二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响.............................................244 第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展 ............................................. 259 一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣 ..................................... 260 二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣 ......................................... 281 三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣 ............................. 297 （一）自贡.......................................................................................... 298 （二）泸州.......................................................................................... 300 （三）绵阳.......................................................................................... 302 （四）内江.......................................................................................... 303 （五）遂宁.......................................................................................... 304 （六）广汉与德阳............................................................................... 304 （七）乐山.......................................................................................... 305 （八）南充.......................................................................................... 305 （九）宜宾.......................................................................................... 306 （十）雅安与西昌............................................................................... 307 （十一）灌县...................................................................................... 307 目 录 005 （十二）巴中、达州、广元................................................................ 308 （十三）广安...................................................................................... 308 （十四）三台、射洪、阆中................................................................ 309 （十五）万县...................................................................................... 309 （十六）涪陵...................................................................................... 311 （十七）江津...................................................................................... 311 （十八）合川...................................................................................... 312 （十九）永川与资中........................................................................... 313 第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型..................... 313 一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程 ................................. 314 二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品 ....329 （一）鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用 ............................................. 329 （二）水煮肉片的出现与水煮方法的推广.......................................... 331 （三）锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案 ........................... 334 （四）酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展 .................................. 335 （五）干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广 .................................. 337 （六）陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现.......................................... 338 （七）樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元 ...................................... 339 （八）蚂蚁上树与开水白菜的出现..................................................... 341 （九）巴蜀第一江湖菜重庆火锅的起源问题 ...................................... 342 （十）夫妻肺片的名实与菜品的发展 ................................................. 349 （十一）南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展 .................................. 350 第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型............................. 354 一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知 ............................. 354 二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗 ............................. 371 第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系 的出现...................................................................................................... 384 一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉 ..................................... 385 （一）成都帮...................................................................................... 387 （二）重庆帮...................................................................................... 388 （三）大河帮...................................................................................... 389 （四）小河帮...................................................................................... 389 （五）自内帮...................................................................................... 390 二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程...................... 391 （一）食糯文化鲜明........................................................................... 391 （二）菜品辛辣指数高 ....................................................................... 394 （三）擅长用蜀姜烹饪 ....................................................................... 395 第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局 ......396 第一节 新派川菜的不断涌现与昙花一现......................................... 396 第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行......................................... 413 一 江河鱼类江湖菜的历史发展 ............................................................ 414 （一）成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展 .................................. 414 （二）资中球溪河鲶鱼的历史发展..................................................... 416 目 录 007 （三）成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼 ............................................. 417 （四）205省道与重庆潼南太安鱼的发展 ........................................... 419 （五）成渝公路与江津酸菜鱼的发展 ................................................. 420 （六）川黔公路与綦江北渡鱼的发展 ................................................. 422 （七）机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展 .................................. 423 （八）北碚三溪口豆腐鱼与国道212线................................................ 424 （九）巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展.......................................... 425 （十）成都谭鱼头的发展与衰落......................................................... 427 （十一）宜宾南溪黄沙鱼与新津黄辣丁的发展与衰落 ....................... 427 二 鸡鸭鹅类江湖菜的历史发展 ............................................................ 429 （一）南川、璧山烧鸡公的历史发展 ................................................. 429 （二）重庆万盛碓窝鸡的历史发展..................................................... 430 （三）歌乐山辣子鸡（现南山泉水鸡）的历史发展 ........................... 431 （四）渝中坝梁山鸡和奉节紫阳鸡的历史发展 .................................. 432 （五）古蔺麻辣鸡与黔江李氏鸡杂的历史发展 .................................. 434 （六）彭州九尺鹅肠与荣昌卤鹅的形成与发展 .................................. 435 （七）乐山甜皮鸭与梁平张鸭子......................................................... 436 三 牛羊兔等杂类江湖菜的发展 ............................................................ 438 （一）乐山苏稽跷脚牛肉的历史发展 ................................................. 438 （二）黔江青菜牛肉的发展................................................................ 439 （三）自贡冷吃兔、鲜锅兔与双流老妈兔头的历史发展.................... 439 （四）成都老妈蹄花汤的历史发展..................................................... 442 （五）简阳羊肉汤锅与荣昌羊肉汤的历史发展 .................................. 442 （六）沙坪坝磁器口毛血旺与叙永江门荤豆花的发展 ....................... 444 （七）白市驿辣子田螺与武陵山珍的历史发展 .................................. 446 （八）巴蜀传统豆腐菜品宴的形成与发展.......................................... 447 第五章 川菜食性小事件与巴蜀社会大世界 传统川菜的基本特征与文化内涵 .............................................. 453 第一节 从“百菜百味，一菜一格”到“八字”特征..................... 454 一 关于“麻”：从全国微麻到独麻天下.............................................454 二 关于“辣”：从多元辣味到辣得最香.............................................455 三 关于“鲜”：依甜而生的复合鲜..................................................... 456 四 关于“香”：依油而生的复合香..................................................... 457 五 关于“复合”：百菜百味下味厚的基础 ......................................... 458 六 关于“重油”：内陆性菜系增香保鲜之道 ..................................... 459 第二节 世界内陆平民菜系永远姓“川”姓“蜀”: 传统川菜特征的保护与川菜文化的提炼.............................................................. 460 参考文献 ...........................................................................................................466 后  记................................................................................................................488

蓝勇，四川泸州人。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授，历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家等。享受政府特殊津贴，曾获霍英东优秀青年教师奖（研究类）、四川巴蜀靠前优秀教师等称号和荣誉，入选教育部新世纪优秀人才计划等。另著有《巴蜀江湖菜历史调查报告》。

    天还没有亮，贺世龙就像耗子一样，摸摸索索地起了床。他记得昨天晚上睡觉时，衣服就脱到床里边的，伸手摸了半天却没摸着，倒把女人李春英弄醒了。李春英困得正香，她吃力地觑开眼睛，朝窗外瞄了一眼，然后又翻了一个身，这才嘟嘟哝哝地问：“才擦粉粉儿亮，起来做啥子？”贺世龙不爱多说话，一边摸自己的衣服，一边回答女人：“反正困不着，在床上压床板啥子？”李春英问：“惦念着啥子困不着？”说完又补了一句，“又不出去偷哪个的！”贺世龙被女人问住了，他想老老实实回答，又怕女人笑话，于是就说，“怎么不是欠到啥子！一眯到眼睛就做梦，一会儿梦到这个，一会儿梦到那个，陈古八十年的事都涌到脑壳里来了。”说完怕女人又追问扯了些啥子混老二，于是急忙岔开话题，问，“我的衣服裤子呢？昨晚上我脱到床上的，怎么不见了？”李春英听见问，把身子翻过来，有些不耐烦地说：“我晓得你放到哪里了，你各人划根洋火看嘛！”贺世龙所在的贺家湾，早在几年前就通了电，却是三天两头停。有时一停就是一两个月，那电灯就像聋子的耳朵——配盘，因此家家户户，都得备了煤油、火柴，以备不时之需。老百姓编了两句话，骂那供电的部门：“供电所，供个球，牵起电灯点洋油！”十分难听。贺世龙听了李春英的话，侧过身子，果然在床头柜子上摸到了火柴，划燃，点着了煤油灯。煤油灯是用儿子贺兴成读书时用过的一只墨水瓶做的，用火纸搓的灯芯，加上昨晚灯芯结了灯花，此时灯火昏黄，摇曳不定，给人一种蒙眬虚幻的感觉。贺世龙终于找到了他的衣服裤子，原来被他用脚蹬到李春英那头去了。他朝前俯过身子，把皱成一团的衣服裤子拿过来，先把褂子套在身上，然后跳下床，一边往腿上套裤子，一面急急地走到尿桶旁边，掏出裆里的家伙，对着尿桶便冲刷起来。那尿桶就放在柜子前边的角落里，经贺世龙一阵酣畅淋漓的冲刷，一股尿臊味儿马上便如林子里受惊的鸟儿，在屋子里狂飞乱舞。贺世龙撒完尿，将那玩意儿抖了几下，舒服地打了一个尿噤。顿时，整个人从里到外，从上到下，顿觉一阵轻松。这才将裤子提上来，抄紧裤腰，用一根布带子系紧，也没趿鞋，便赤着一双蒲扇般的大脚，往歇屋外面走。走到堂屋里，从屋角摸到那把新打的月儿子冬瓜锄，正准备去开大门，忽然又想到了啥，重新返回来，把头伸进歇屋里对李春英吩咐道：“早点把兴成和兴仁喊起来哟，现在莫得人来催工了哦！”李春英把被子往上拉了拉，故意说：“起来这么早做啥子？往常起来晚了，倒说要扣工分，现在又不扣工分了，三不打时的，还不兴叫他们困点宴瞌睡！”贺世龙听了女人的话，有些生气了，说：“不扣工分，你以为就没有活路了？叫兴成把前后阳沟的肥泥巴起出来，找个地方堆起，然后把灶屋门前那个凼凼跟老子再挖大些，以后好把牛吃不完的草和牛粪一起倒在里面沤肥！叫兴仁把牛儿牵出去吃点露水草，好长膘……”李春英听到这里，忍不住在被窝里笑了，却假意做出不高兴的样子，打断贺世龙的话说：“你成贺世忠来了！还有没有啥子？要安排就安排完！”贺世龙一听这话，有些噎住了。他本来还要对李春英说，让兴仁一边放牛一边捡点野粪，狗屎箢篼(一种竹具，常用于挑土)他都补好了，就放在牛圈的墙脚下。但一听李春英的话，默倒是自己给娃儿指派了那么多活路，当娘的有些不安逸了——那当娘的，哪个又不惯着娃儿呢！于是，贺世龙只好翻了一会儿眼睛，就再没说啥，打开大门出去了。路过牛圈时，顺手提起了墙下的狗屎箢篼。李春英听着男人开大门的声音，又听见那一双蒲扇似的赤脚踏在地上的踢踏声，忍不住在那铺盖窝窝里悄悄地笑了。自己的男人，她还不晓得他的肚子里有几根蛔虫？丈夫睡不着瞌睡，都是那分地给闹的！分地怎么闹的？先不先，自然是因为弄不明白，这地得不得分、又会怎么分，肚子里十五个吊桶打水——七上八下。那肚子里像有根绳绳绊着，当然困不安稳了！现在却是因为地已经分到了手，明明白白摆在那儿，心里犹如哑巴捡到一坨金子——说不出的快活，因此也困不着了！那李春英想到这里，便在心里感叹了一声，说：“地呀，地呀，你硬是比那痛心肝的幺儿子还让人牵挂呢！”然后也翻身爬了起来。

本书是中国第一部川菜史，更是中国第一部菜系史。作者以正统史学的考究方法，用坚实的史料、全局的视野、严密的逻辑、着眼于研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化。作者谨慎考证，落笔细腻，在系统的考证中不乏大量有趣的史料，令人读来生趣。既是中国川菜的“前世今生”，也是一份古今川菜的“完整家谱”。

本书聚焦于四川盆地内的巴蜀先民创造饮食文化的历史过程，从石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化开始，一直写到20世纪中叶，以具体时间断面分别言而有征地系统考证和研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化，以具有科学性和严肃性的谨慎的学术方法梳理出川菜发展历史的基本脉络。对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。

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